A cukrászat művészete évszázadokon átívelő történetében a Mille Feuille kiemelkedő minden szempontból! Gyakorlatilag megtestesíti az elegancia, és a mesteri ízek ötvözetét. A híres sütemények sorában, ez a desszert mindenképpen kiemelkedő helyet vívott ki magának, melyet más néven Napóleonként is ismerünk. Önmagába hordozza a francia süteménykészítés mesterségének csúcsát. A könnyed, és puffadt rétegek melyek precíz hajtogatásokkal, és tekintélyes kézügyességgel jönnek létre, a krémes sütemények királynőjévé emelik a Mille Feuille-t. Éppen ezért a mézes krémes tökéletes kifejezés neki, de e szavak mögött olyan különlegesség lakozik, ami ezer réteg finomságát, és telt ízeit hozza el azoknak akik szeretik ezt az édességet. A következő pár percben vegyük szemügyre ennek a desszertnek az eredetét, különféle változatait, receptjét, és merüljünk el a francia cukrászvilág rejtelmeibe, hiszen ott a cukrászművészet, és a kulináris élvezetek biztosan együtt járnak.
Az igazi Francia Krémes Recept – Mille Feuille
Annak ellenére, hogy a pontos eredetet ebben az esetben sem lehet konkrétan meghatározni, a sütemény hírneve a francia cukrászat remekeinek egyikévé vállt. Amit biztosra tudunk, hogy története a 17. századig nyúlik vissza, és a legfinomabb krémes sütik egyike lett a világon. Krémes recept sok található, ahogyan a Mille Feuille is több formában mutatja meg magát, de ízében páratlan.
A leveles tészta, ami ezeknek a híres süteményeknek az alapja lesz eredetileg Olaszországból származik. Az olasz millefoglie szintén egy réteges sütemény, ami hasonló népszerűségnek örvend. A francia cukrászokat is ez ihlette meg, és tovább finomították az eljárást, és elkészítették a hasonló technikával készülő saját variációjukat.
A 19. századra olyannyira népszerűvé válik, hogy már nem csak az arisztokrácia, de a polgárság körében is előszeretettel fogyasztott krémes sütemények lesznek. Nevét pedig a sokrétegű tésztalapból kapta, hiszen fonetikus fordításban “ezer réteg”-ként jelenhetne meg. Közkedveltsége révén pedig több variációban is megtalálhatjuk, a hagyományosak között tartják számon a vaníliást, gyümölcsöst, és a csokoládésat is.
Mivel egy bonyolultabb sütemény jogosan lett az elegancia, és az íz tökéletes összhangjának a szimbóluma a franciák számára, de nem merész kijelentés ha azt mondjuk, hogy az egész világon elismerést kaphatna a híres sütemények között. Hiszen napjainkban is töretlen a népszerűsége, és továbbra is kényezteti a francia cukrászat szerelmeseit.
Az igazi francia krémes és az általunk ismert “francia krémes” közti külömbség
A Mille Feuille, és az általunk ismert krémes két nagyon különböző sütemény, mind a tészta, mind az ízesítés szempontjából eltérő különbségeket mutatnak. Bár nevük megtévesztésre adhat okot, de alkotóelemeik nagyon eltérőek lehetnek, de kétségtelen számunkra, hogy mindkettő finom, és helyet érdemel a híres sütemények között.
Lássuk hát sorban mik azok az eltérések amikre figyelnünk kell az igazi francia krémes, és az általunk ismert hagyományos krémes között, hiszen ha sütésre adjuk a fejünk, jó ha tudjuk melyiknek álljunk neki. Kezdjük nyugodtan a tésztával, a Mille Feuille alapja a már említett leveles tészta, ahogyan a franciák nevezik “pâte feuilletée”. Ez a tészta különleges készítési technikát igényel, amely során hajtogatni, és nyújtani kell, hogy létre jöjjön az a sok roppanós réteg. Ez igazából még lehet hasonlóság is, de a hajtogatás során a franciák vajat, míg a hagyományos magyar krémes inkább sertés hájjal dolgozott, ezért is nevezték hájas tésztának is.
A lapok színét állagát nézve, bár mindkettő hajtogatva jön létre, és hasonlóan leveles, a francia krémes sütemény gyakorlatilag karamellás krémes lesz, hiszen aranybarna lapokat kell készítenünk, amit hagyományosan megszórnak porcukorral is, hogy a teteje karamellizálódjon. Éppen ezért a magyar krémessel ellentétben jobban kihangsúlyozódik a lapok rétegződése, és roppanós mivolta. A színéről nem is beszélve, hiszen ezáltal mélybarna színt fog kapni.
Folytatva a lustrát a krémes sütemények között különbség adódik magában a krémek jellemében is. A Mille Fuille esetében a rétegek között gyakran megtalálható vaníliakrém, vagy más ízesített krémek, amiket tejszínnel lágyítanak. A krémek között sok esetben beszélhetünk gyümölcsökről, vagy friss gyümölcs lekvárról is. Ilyen tekintetben a magyar krémes szigorúbb, hiszen csak vaníliakrémmel rendelkezik, ami a tészta lapok között kisebb, vagy nagyobb mértékben lesz jelen.
Utolsó sorban beszélni kell a stílusról, és díszítésről is. A francia krémes esetében ez sincs korlátozva, találkozhatunk porcukorral meghintett süteménytől, a mézes krémes ízvilágútól, a csokoládé díszítésűig minden variációval. A magyar házi krémes esetében a hagyomány az uralkodó, hiszen négyzet alakú szeletekről kell beszéljünk, amit szigorúan csak porcukorral hintenek meg.
Francia Krémes
Equipment
- 1 robotgép
- 1 sodrófa
- 2 sütő tepsi
- 1 kenyérvágó kés
- 2 főző edény
- 1 habverő
- 4 tál
- 1 spakli
- 1 habzsák
Ingredients
- 500 g vaj
- 170 g liszt
- 330 g liszt
- 150 g hideg víz
- 65 g tejszín
- 7 g só
Vanília krém
- 650 g tej
- 1 kk vanília
- 5 db tojás sárgája
- 65 g porcukor
- 35 g liszt
- 35 g kukorica keményítő
- 350 g habtejszín
Gyümölcs (opcionális)
- 200 g áfonya
- 30 g cukor
- 4 kk kukorica keményítő
Teteje
- 100 g fehér csokoládé
- 10 ml habtejszín
- 50 g tejcsokoládé
Instructions
- A hideg vajat, és a receptben megadott első lisztet jól össze dolgozzuk robotgépben.
- Két sütőpapír között, körülbelül 1 cm vastagságú téglalapot készítünk, és egy órát pihentetjük.
- A tészta többi hozzávalóit összegyúrjuk. Ebből is téglalapot formázunk, lefóliázzuk, és hűtőbe tesszük.
- A hűtés után elkezdjük a tészta hajtogatását, minél hidegebb felületet biztosítva neki.
- Lisztezett felületre tesszük a tésztát, és a közepére a vajas téglalapot. Hajtsuk mind a négy oldalát össze, mintha levelet hajtogatnánk, és a közepén csípjük jól össze.
- Sodrófával először finoman, majd egyre határozottabban nyújtsuk a tésztát ki körülbelül 1 centiméter vastagra.
- Ekkor mintha levelet hajtogatnánk újra össze hajtjuk, és pihentetjük. Hűtőbe pihen 12 órát. Másnap újra kinyújtjuk, és hajtogatjuk. Összesen 3 alkalom kell neki.
- Az utolsó hűtés után formázzuk a tésztát, kinyújtjuk, és tepsire tesszük, majd hagyjuk pihenni a hűtőbe további 1 órát.
- 180 fokon süssük 25-30 percig . Tegyünk a tésztára nehezéket, mondjuk még egy tepsit, hogy biztosan ne púposodjon sülés közben.
- Vegyük ki a sütőből, és óvatosan emeljük le a felső tepsit, majd szórjuk meg porcukorral.
- 220 fokos sütőbe karamellizáljuk ezt rá 3-4 perc alatt. Itt viszont tetszés szerint lehet más sütni, hiszen a tészta önmagában már kész van.
- Hagyjuk teljesen kihűlni, és egyenlítsük kenyérvágó késsel a széleit, majd három egyenlő részre osszuk fel.
A krém
- Tejet a vaníliával felforraljuk.
- Habverővel keverjük simára a tojás sárgáját, porcukrot, lisztet, majd a keményítőt is hozzá adva.
- Hőkiegyenlítéssel adjuk az egészet a tejhez, és folyamatos, alapos kevergetés mellett főzzünk sűrű krémet belőle.
- Ha csomósnak véljük szűrőn át lehet passzírozni, majd fóliázzuk le, és hagyjuk teljesen kihűlni.
- Ez után felverjük a tejszínhabot, és a kettőt össze dolgozzuk szépen. Aki nem szeretné tejszínhabbal 100 gramm vajat is adhat a krémhez, de azt még langyosan kell megejteni. Véleményünk szerint tejszínnel lágyabb állagot érhetünk el.
Gyümölcs
- A gyümölcsöt a cukorral össze főzzük, és ha kész az áfonya, akkor kis folyadékkal elvegyítve hozzá adjuk a kukorica keményítőt is.
A teteje
- A csokoládékat megolvasztjuk kevés tejszínnel.
- Gyors mozdulatokkal felvisszük az egyik krémes tetejére a fehér csokoládét, és spaklival elegyenesítjük.
- Barna csokoládéval csíkokat készítünk bele, és egy fogpiszkáló segítségével díszt készítünk bele.
Összerakás
- Első szint leveles tésztájára habzsákkal nyomunk krém csíkokat, a csíkok közé pedig gyümölcslekvárt teszünk.
- A második lap kerül rá, amire szintén krém csík, és gyümölcs.
- A tetejére kerül a csokoládéval bevont lap.
Összefoglaló: francia krémes recept – Mille Feuille
A Mille Feuille, a desszertek kifinomult mesterműve, lenyűgözi az ízlelőbimbókat a karamellás krémes rétegeivel. Ebben a csodálatos süteményben a leveles tészta könnyedségével öleli körbe a a legfinomabb krémes sütik közötti harmóniát. A roppanós rétegek között a karamellás ízvilág, az édeskés krém ,az enyhén édes áfonyával tökéletes triót alkot (tetszés szerint lehet gyümölcsöt választani). Az édes, és selymes krémek együtt teszik teljessé ezt a desszertet, ami csak úgy elolvad az ember szájában. Ha viszont a tészta bonyolultsága tántorítana el először kipróbálhatod boltban készen kapott leveles tésztából is, bár nem mondjuk, hogy ugyanolyan lesz mint a fenti recept, de biztosan meghozza a kedved receptünk elkészítéséhez. A Mille Feuille mesteri alkotás, magába foglalja a legfinomabb krémes sütik varázsát, és egy igazi ízorgia, ami minden falatnál ámulatba ejtett minket. Plusz pont, hogy sokat nem is lehet fogyasztani belőle annyira gazdag élményt nyújt nekünk.